原価・ロス・手間のバランス
利益を出すのに大事なことはたくさんありますが、その中の一つ、原価・ロス率・手間。
この３つのバランスが重要だと思いました。
原価
クッキー１枚を作るのにどのくらいのお金がかかっているのか。原価を計算する。
レシピの分量を守り、何個出来るのかを調べる。
そうすれば一個あたりの値段が計算できます。
ロス
消費期限の早いものはロス率が高いので冒険しない数を作る。消費期限の長いものはある程度ロスになってもいいくらい作る。
オーダー制ならロスはほぼゼロですね。（商品売れなければ材料が傷んでロス発生）
お店を作り、ロスがゼロなお店はないと思います。
なぜなら、来てくれたお客様に何も売るものがないでは困るから。
でも暇になったら当然売れませんのでロスになります。
だから、消費期限の早いものはロス率が高いので冒険しない数を作る。
洋菓子店でいう、ショーケース内の要冷蔵の商品ですね。
消費期限が長いものは、作ってからお店に並べられる期間が長いので少し多めに作っておく。
そうすることで急に入用になったお客様が多くても対応していくことが出来ます。
そこで、消費期限を長く設定した商品の原価が高くてはダメです。
お店によって様々ですが、菓子店では水物、ふんわりしたもの（膨らむもの）が原価低いと言われています。
ゼリー、メレンゲなどですね。
原価をが低いのに高く売ればぼったくりになってしまいますので、なるべく付加価値をつけて単価は高く設定しつつ、原価は抑えるのがいいです。
これは考え方次第ですけど。
来るか来ないか分からないのがお客様。
そのために赤字になってはお店が潰れます。
お客様も損しない、自分も苦しくない商品作りをしていきましょう。
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そこで問題になってくるのが、消費期限はいつなのかどうやって調べるのか。
自分が美味しいと思える期間を消費期限として設定しましょう。
ちょこっとハードルが高いかもしれませんが、ここは重要な事なので頑張りましょう。
実際に作って、保存方法をチェック。
食品はお客様の口に入るものであるので衛生的で安心できるものでなければいけません。
自分できちんと温度管理をして安心な期限を設定しましょう。
日本人は消費期限に敏感で、特にお土産として送る際に消費期限や、保存の仕方を重要視します。
しかし、せっかく購入されたお菓子が美味しい時期をすぎたときに食べられて
大したことないな。
と思われたらリピートはありません。
きちんと自分の商品にあった期限を設定してくださいね。
この消費期限の設定は保健所からも指導があると思いますので、相談・特別指示があれば従いましょう。
必要であれば、消費期限の設定を助けてくれる専門機関もあります。
「食品微生物検査」で調べるとお近くの機関が出てくると思いますので、費用は掛かりますがお願いしておけば根拠があって自分も安心です。
私は１年に１度検査を依頼しています。
手間
アイシングクッキーを例に。
原価はマーガリンを使えば安く抑えられるでしょう。
消費期限は２～３週間ほど。
完全オーダー制もあり。
Yahoo検索でアイシングクッキーというワードで実際に調べてみました。
原価はお店に聞いたわけでもないのでわかりませんが、一枚どんなにいい材料を使っても高くて200円ほどだと思います。
ロスはオーダー制なのでほぼゼロでしょう。
手間はすごくかかっているのがわかります。
注文を受けて
デザイン・予算の提案
これを何回か繰り返し決定
それから実際に作成していくわけですので、これで一枚1000円だと安すぎの印象です。
この値段で素材にこだわって、天然着色料を使っていてどれも可愛くて、お菓子を食べる事も好きな私。
ついつい、注文してしまいそうです。
しかし、手間がかかりすぎませんか。
手間を考えたら、そのくらいの値段で妥当・安すぎという印象です。
安いに越したことないですが、そこにもうひと手間、付加価値をつけてもっと高く売れればお客様にも特別なものをお届けできるし、自分にしかないものを提案することで自分のやる気にもつながります。
例えば、見た目だけでなく、いろんな味がしたり。
絵を描く色に、味をプラス。
もったいなくて食べられない、放置を防止に断面も楽しく
当たり付きとか。
お客様に期待感を与えることでおかしがもっと美味しく感じられますし、ここにお菓子のストーリーが描かれていれば、自分だったら味だけでなく心からこのお菓子を選んで良かったな。と思います。
断面なんてどうやるんだよ。
って感じですが、こうやって出来ない事をどうにかして出来るに近づけていくかで
その過程で自分が成長していきますし、お客様にもほかの店とは違う何かを感じさせることができます。
競合店の下調べもとても重要です。
繁盛店を訪れたり、ネットで実際購入したり、必要であればお店の方に質問したり。
まとめ
原価・ロス・手間のバランスが大事
自営業で大事なのは、日々の売上で一喜一憂しないこと。
全体的に見た平均をみることです。
そりゃ日々大事ですよ。
毎日勝負ですよ。
でも、今までの記事で紹介してきた普通な私が毎日の売上で落ち込んでいたら精神的に持ちません。
特に暇なとき。
暇なときになるべくロスを少なくコツコツと頑張って、急なお客様にもできるだけ対応できる商品作りをし、ここぞという時を見極めてたくさん売る。
暇でもお店を空けないと売上ないので営業しなければいけません。
（赤字になるぐらいなら休んだ方がいいです）
菓子店なら夏の暑い時期、冬の寒い時期ですね。
そして、お客様が多い日めがけて要領よくうまく利益を出す。
そうすれば小さな個人店でも年間で見れば、利益をうまく出せるかと思います。
原価
ロス率
手間
このバランスが自分のお店（菓子）に合った設定にしてあることが大事です。
余談
要冷蔵商品を常温で持ち運びたいというお客様がたまにいらっしゃいます。
欲しい人にはなるべく売りたい。でも、何でもサービスできるわけではない。
心苦しいですが、持ち運びするには保冷バックを購入していただく。
出来ない方には商品を売らないのが鉄則です。
それでお腹を壊させてしまうよりだったら、商品を売ってくれないと恨まれた方がましです。
サービスばかりで損しては自分が苦しいだけですし、
要冷蔵商品を常温で持ち歩いては味も下がりますよね。
せっかく美味しく作った自慢のお菓子を最高の状態でお客さまに召し上がって頂きたい。
産直に行った時、このフルーツの食べごろは〇日頃です。
と、書いてあるのと同じです。
出来れば理由を添えて、その気持ちが伝わればお客様も気持ちよく購入できるし、お菓子が何倍も美味しく感じる、かもしれません。