※ハサップの考え方を取り入れた計画の仕方
営業許可証の更新時期が近付くと、免許更新の時期になったのかぁ。
初めて免許申請の時のドキドキ感も束の間…
2021年6月に制定された新制度に四苦八苦。
今回は、中でもハサップを取り入れた食品の衛生管理方法についてご紹介していきます。
この記事で紹介する流れに沿って実際にハサップを取り入れれば、
日々の衛生管理にもっと自信が持てるようになり、キケンな箇所に気づくことができます。
免許更新の際に必ずチェックしておきたい重要な点ですので、しっかりと実施して
安心して営業していけるようにしましょう!
大きな流れは4つです。
1.手引書を読む
初めて手引書を手にした時の感想は、
メンドクサイの一言。
だけど、必要なことなので時間を作って手引書を読み、全体的に何をしたらいいのか
自分のお店で取り入れることをおおまかに考えて行きます。
→今の時点ではおおまかでOKです!
なお、実際に私が参考にした手引書は以下です。
印刷して一読しておくことをお勧めします。
全日本菓子協会さんなどが作成した手引書になります。
厚生労働省のHPから検索しても印刷することができます。
菓子製造業以外の方は以下のリンクから該当する業種の手引書をお使いください。
パン類、ソフトクリームなど業種別で選べます。
2.必要なものを揃える
手引書を読み進めていくとわかりる
新たに備品などを購入する必要があるもの。
免許更新の際に避けては通れない保健所の立ち入り検査でも指摘されることです。
(自治体によって違いあり)
まずは必要なものを揃えましょう。
ポイントは以下にまとめてみました。
- 帽子やマスクをすることや、部外者への実施のことについて
- 消費・賞味期限について
- 要冷蔵商品の保冷材について
- 記録の作成
- 清掃内容について
菓子製造業の場合の対応方法
くらしキレイ。ダスキンのプロも使うお掃除用品・除菌用品・業者さんが修理や点検で厨房に入ってくることなどを想定し、マスクや使い捨ての帽子を準備。
・原材料の消費期限のチェックをどのタイミングでするのか決める
・持ち歩き時間を聞いて、衛生的に保つための保冷剤や資材を使う
・実施記録は1年間、原材料の賞味期限が長い場合はその適切な期間保存する
・毎日している清掃内容の手順を提示する場所を作る。
上記以外にもお店によっては必要になってくる項目もあります。
手引書を読んだうえで必要だと思ったものは実施してください。
3.管理表・計画書の作成
次に、菓子製造業における衛生管理計画書の手引書に記載の
32ページ参考書式に沿って計画書を作成します。
手引書に記入方法が書いてあります。
当てはまらない物は斜線を引きながら
自分のお店に合った計画書を作成していきましょう。
特に、47ページの衛生管理日報はそのまま印刷して使えるのでとても重宝します。
以下、実際の写真です。
自分で一から作成すると時間と手間がかかるので、こちらの書式を使えば印刷して使え便利です。
もちろん、使いにくい場合は自作でも大丈夫です。
お店がある時は、お店の分も用意。
4.実行し、記録
作成した計画書に沿って実施していきます。
記録した内容は、1年間保存することとなっています。
毎日忘れずに記録して決められた場所に保管しておく。
整理整頓することも衛生管理計画に含まれています。
分かりやすいようにファイリングするなど工夫してくださいね。
免許更新とハサップ導入にかかる費用は?
5千円~7万円です。
注意※お店によります。
50人以下の小規模なお店はハサップの考え方を取り入れた衛生管理計画でいいのでこのくらいかと。
- 5千円の内訳
・自動水栓を購入する(自分で取りつけ)
・ハサップ導入費用(記録を保存しておくファイルなどの購入費)
- 7万円の内訳
・自動水栓取り付けを業者に依頼
・ハサップ導入の費用
もし、ハサップ導入を本格的にするのであれば費用は膨らみそうです。
何でもそうですが、自分でやれば安くできます。
業者さんに頼めば、その分費用はかかります。
ここまで説明してきましたが、実はハサップ対象にならない事業者が存在します。
ハサップ対象外の事業者
まずハサップは、「食品の製造・加工、調理、販売、飲食店などの食品を扱うすべての事業者」が対象です。
対象外となるのは、
・食品又は添加物の輸入業
・食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業(ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。)
・常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
・合成樹脂以外の器具容器包装の製造業
・器具容器包装の輸入又は販売業
です。
それしか扱わない専門店ではない限り、飲食店であればほとんどが対象者となります。
まとめ
営業許可免許の更新には新たに自動水栓にすることや、掃除内容を提示することが求められます。
また、ハサップの考えを取り入れた衛生管理計画にはある程度の時間も必要です。
HACCP取り入れ方流れ
- 全体的にどんなことをするのか頭に入れて
- 必要なものを揃えて
- 計画書を作り
- 作成した計画書を実施した記録を残していく
自動水栓を業者さんに依頼する場合は、見積もりに時間がかかったり
取付までに時間がかかる可能性もありますので早めに計画的にすすめましょう。
(自動水栓でなくても、ホームセンターに売っているレバー式でも大丈夫です)
自分で取りつける時は、お店の蛇口の取っ手やネジが対応機種なのかの確認も忘れずにしてくださいね。
以上、営業許可の更新で必要なものの紹介とハサップの取り入れ方でした。
もし、間違っている箇所ありましたらお問合せよりご指摘ください。
手引書を読むと、難しそうですが手引書の計画書を印刷して使えるので
簡単とは言えなくても、そこまで難しくはないと思います。
ハサップの目的の一つに、習慣化することとあります。
慣れていない事を毎日するのは面倒かもしれませんが、この機会に改めて
自分のお店の衛生管理に目を向け、計画し実施、記録していけたらいいですね。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
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