消費期限の決め方

手作りお菓子を販売するとき、お客様にいつまでに食べてもらうのか、

どのように保存して欲しいのか、を伝えておくことは必須です。

食品表示法では、個包装で販売するものについては上記項目を必ず表示することとなっているからです。

間違った保存方法で保管したお菓子を食べてしまい、お腹を壊してしまうようなことがないように

しっかりと決まりを守った表示をし販売しましょう。

この記事では、クッキーとショートケーキを例として紹介していきます。

焼菓子と生菓子の消費期限の決め方をマスターし、あとは他のお菓子にも応用していくだけです。

科学的根拠として証明するための専門機関に依頼する方法も一緒に紹介しています。

自分もお客様も安心してスイーツライフを送るためにも、しっかりと調査しましょう。

自分で消費期限を決める流れ【クッキー編】

まずは、レシピを決めます

レシピが決まったら、実際につくってみます。

作ったら、決められた保存方法で保存しながら毎日観察記録を付けます。

（観察記録のつけかたは後ほど紹介）

見た目が変化しなかったり、実際に味に変化になければそのまま観察を続けていく。

観察記録で変化が起こったら、その前の日が消費期限とします。

観察記録のつけ方【チェックリスト】

• 見た目
• 香り
• 色
• 味
• 温度
• 湿度
• その他

観察記録のつけ方

上記チェックリストを表にして観察します。

（例）クッキー（プレーン）製造日　7/19

	7/19	7/20	7/21	7/22	7/23	…	8/19	8/20	8/21	…	9/27
見た目	〇	〇	〇	〇	〇		〇	〇	〇		△
香り	〇	〇	〇	〇	〇		〇	△	△		△
色	〇	〇	〇	〇	〇		〇	〇	〇		△
味	〇	〇	〇	〇	〇		〇	〇	〇		△
温度	27度	27度	28度	28度	29度
湿度	40％	45％	42％	42％
所見	〇	〇	〇	〇	〇		〇	〇	〇		〇

結果

消費期限は8/19です。

8/20に香りに変化があって、味に影響はないので大丈夫としがち

ですが余裕をもって安全だと言える期限は8/19だと言えるからです。

同じように、他のお菓子でも応用できます。

（例）ショートケーキ　製造日　7/19

	7/19	7/20	7/21
見た目	〇	〇	〇
香り	〇	〇	〇
色	〇	〇	〇
味	〇	〇	〇
温度	５℃	５℃	５℃
湿度
所見	〇	〇	〇

ショートケーキのような水分量の多いケーキの場合、消費期限は要冷蔵で当日です。

理由は見た目や味に変化がなくても、細菌数が増えるからです。

専門機関に依頼しないと分からない事ではありますが、いくら冷蔵庫に入れておいたからと言って

細菌が増えないことはありません。

特に夏場は暑くなりますので注意が必要です。

お客様にはしっかり温度管理のお願いと、本日中に召し上がりいただくことを伝えましょう。

※ＨＡＣＣＰでは、お持ち帰り時間を聞いて保冷剤を準備するなどの衛生管理を求められます。

２０２１年６月～新制度ＨＡＣＣＰについての記事へ

注意したい点

自分一人で行わないこと。

男性女性、子供大人、年代性別を幅広く検査する必要があります。

家族や友達にお願いしましょう。

始めは面倒でも、安全にお菓子をたべてもらうため、根拠のある検査結果を提示できるようにするためにも必要です。

生クリームなどを使う冷蔵商品は早く結果が出ますが、クッキーなど消費期限が長いお菓子はそれなりに時間がかかります。

毎日食べることになるので、作っておく量もある程度必要になります。

早めに計画を立てて観察記録をつけたり、検査を依頼するといいでしょう。

専門機関に依頼する

食品検査をしてくれる専門機関があります。

費用はかかりますが、科学的に根拠のある検査結果を得られるのでおすすめです。

検査内容はシンプルに一般細菌数と大腸菌だけでもOKです。

検査内容は場所によって違いもありますが、以下の検査することをお勧めします。

• 一般細菌数
• 大腸菌群
• サルモネラ（卵を扱う場合）
• 黄色ブドウ球菌

費用は1回の検査で約３０００円です。※検査機関、内容による

製造日に１回、１か月後に２回目という場合は約６０００円になります。

費用はかかりますが、ちゃんと経費として計上できますので忘れずに帳簿管理もしましょう。

■ケーキ屋さんの経理の仕事

個人事業主の青色申告、記帳の仕方を報告【菓子店】

常温の検査の場合は、温度を細かく設定できるかも問い合わせてみるといいかと思います。

■検査機関の紹介

食品微生物センター（神奈川県）

日本環境衛生研究所（本社・宮城県）

実際に利用した検査機関の紹介です。

他にも検査期間はたくさんありますが、利用したことがないので今回は利用した事のある機関の紹介。

自分で設定するのは不安だという方や、保健所から指導があった場合など一度依頼してみてください。

詳しい検査の仕方は有料noteで公開しています。

ケーキ屋さんでバイトしても入手しにくい検査結果だと思います。消費期限を決める際ご参考ください。

ランニングママnote消費期限の決め方へ

消費期限を決める際のルール

食品期限の表示の設定のためのガイドライン（消費者庁ホームページ）によると、

食品の特性に配慮した客観的な項目（指標）の設定

客観的な項目（指標）とは、「理化学試験」、「微生物試験」等において数値
化することが可能な項目（指標）のことである。ただし、一般に主観的な項目
（指標）と考えられる「官能検査」における「色」、「風味」等であっても、そ
の項目（指標）が適切にコントロールされた条件下で、適切な被験者により的
確な手法によって実施され数値化された場合は、主観の積み重ねである「経験
（値）」とは異なり、客観的な項目とすることが可能と判断される。

とあります。

つまり、専門機関に依頼しなくてもいいということ。

（管轄の保健所によって違う）

地域を管轄している保健所に、消費期限を設定した根拠を提出しておけばいいです。

また、期限表示をする製造者は情報を提供する義務もあります。

お客様からのお問合せにも対応できるように準備しておくことを強くお勧めします。

特に、重要な点

• いつ作ったお菓子なのか

• 何個作ったのか

• 何個売れたのか

面倒でも毎日記録しておきましょう。

もし、髪の毛などの異物が混入していた場合などの回収、状況把握、お客様への対応につながります。

表示方法の例（クッキー）

商品名　　クッキー（プレーン） 名称 　　　洋菓子　 原材料名　小麦粉（国内製造）、砂糖、バター（乳製品） 内容量　　４個 消費期限　令和〇年〇月〇日 保存方法 　直射日光を避けて常温で保存 製造者　　〒111-1111 　　　　　〇〇県○○市○○1-1-1 　　　　　TEL　11-1111-1111

まとめ

それぞれの表示方法について詳細の決まりがありますが、今回は消費期限にスポットを当てて紹介しました。

クッキーの消費期限の決め方は

官能検査で変化が現れた前日を消費期限とする。

水分量の多いショートケーキなどのクリームを使ったケーキの消費期限の決め方は

要冷蔵で当日とする。

可能であれば、専門機関に依頼する。

以上です。

消費期限が長いものは時間と手間がかかりますが、何かあった時にも証明する大切な事項です。

残念ながら表示していないお店も見かけますが

自分もお客様からも安心して食べて頂けるように、消費期限を決め表示しましょう。

雑談

普段、何気なく買っている商品の消費期限を気にしながら買うという事はあまりないかと思います。

スーパーや、コンビニなどでは賞味期限のかなり前に廃棄にしているところがほとんどだからです。

（バイト経験あり）

では、おかしの専門店やケーキ屋さん、まちの洋菓子店さんではどのように消費期限を決めているのでしょうか。

修業時代の和菓子屋さんでは、消費期限を特に定めていないようでした。

ちょっと不信感を抱きますよね。

ただ、製造日はしっかりと明記。

催事などに行くことが多く、回転が早く作っても作っても足りない。

そんなお店だったので期限が切れるといった心配はありませんでした。

大手百貨店に催事で出店する際や、

自分で手作りお菓子を置いてもらうお店を開拓する際にも（卸売り）

検査内容を明記した書類を、持参することは信用を得るためにはとても効果的です。

自ら客観的に調べたものよりも、検査を依頼した方が数値で出るのでさらに効果的です。

当日で消費する生菓子はともかく、

消費期限が少しでも長いもの３日～のお菓子はしっかりと調査しましょう。

自分も安心して販売できます。

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お菓子を売る、保健所に相談