どこまで極めるか

倦まず弛まず

飽きたり、怠けたりしないで。

初心を忘れずに、一生懸命に努力を続けて良く。

簡単なことのようだけど、難しいことですよね。

お店を良くしていこうとしていく取り組みの中で、似たようなお店や同じ境遇のお店を見本に。

そんな言葉をよく聞きます。

自分が作りたいお店を目指そうとすると、いろんな問題が出てきて出来ない。

と諦めてしまいそうになりませんか？

ここで考えることを止めて問題放棄していては、いいものは絶対に作れません。

お店を経営していてやりたいことや、やったほうがいい改善点を見つけ、

それをやろうとした時に問題にぶつかり、だから出来ないと考えるのをやめてばかりいては、お店は衰退していく一方です。

ここで、データを見ていきましょう。

資料；厚生労働省官房統計情報部「衛生行政報告例」

飲食店営業施設数の推移です。

東京で20年度190.112,の施設数が21年度には189.070です。

あまり大差ないのに、飲食店が2年後にも継続しているお店は約50%

施設数が変わらないのに、2年後の生存率は半分。

オープンしたうちの半分は2年後に閉店している。

施設数は毎年さほど変わらないということは、開業している人が倍いるということではないでしょうか。

飲食店の継続はこのデータを見てわかるように、とても競争が激しいです。

もちろん、閉店しているお店の中には経営がうまくいかないから閉店したお店ばかりではないと思います。

しかし、どんな理由であろうと事業を継続していくことが困難な問題があったということは間違い無いでしょう。

そんな競争率の激しい業界

問題が起きたからといって諦めてばかり

そんなことばかりでは、お店を良くしていくことが出来ない。

現状維持もできません。

お客様は日々、どこのお店に行こうかたくさんのお店の中から選んでいます。

どんどん新しいお店ができていく中

• 自分のお店に来てもらう努力

• お店を良くしていくための努力

をし続けなければいけないのです。

自分が作りたいお店を目指そうとすると、いろんな問題が出てきて出来ない。

この問題とは何なのでしょうか。

問題とは何か

同じデータの中に興味深いデータがありました。

経営上の問題点

1. 材料の値上がり
2. 光熱費の上昇

個人経営や株式会社、有限会社などによって問題点は変わってくるものの、材料費や光熱費はなかなか簡単には減らすことの出来ない問題点です。

では、一体、どのようにして問題を解決したらいいのでしょうか。

①材料費の値上がり

お店をしていて、自分のお店で使っている材料の中では、バターと砂糖が値上がりしました。

特に商品の値上げは行っていません。

ではどうやって利益を維持しているのか。

答えは、開業前から予測していた。

ですから、バターを使う商品の値段設定には気を使いました。

ただ値段を上げたのではお客様に無駄な負担をかけてしまいますので、私は一手間をかけて少し値段を高めに設定しました。

砂糖の値上げは予測していませんでしたが、まだ許容の範囲内です。

これから他の材料についても値上げが予測されますので、何かの商品の値上げを考えています。

このように、商品の値段を決める時

材料が値上がりするかもしれないということも頭に入れて決めてください。

お客様は1円でも値上がりするのには敏感なものです。

1円でも100円でも1000円でも、その分お客様からお金を頂くということは同じ

きちんとお客様が納得する理由で説明できるように準備するといいです。

②水道光熱費の上昇について

水道を使うのをなるべく節約しても、そこまで抑えられるものでは無いかもしれません。

そこで別の部分で効率化できないかを考えます。

• リモートの導入

• 手書きにしていた書類を電子化

• 作業の効率化を考えて製造数を上げたり

• 無駄に使っている部分の見直し

このようにお客様に見えないところでも、なんとか工夫してお店を良くしていくことが必要不可欠な飲食店経営。

ここまで聞くと、開業やめた方がいいと思いますよね。

経営を続けることは本当に難しいことかもしれません。

しかし、お客様は自分のお店に何を求めていて自分はそのために何をどこまで極めてできるのか。

これが分かっていれば、あとは実行するだけ。

行動あるのみです。

自分のお店を例にあげて見てみると、お客様は安心安全添加物ゼロの美味しい焼き立てのお菓子を求めていると思っていますので、そうやって作ることにこだわった時に出てくる問題点を見てみます。

• 安心＝国産の材料
• 安全＝消費期限検査を全てのお菓子に実施する
• 美味しい＝原価が高くなる
• 焼き立てだ＝ロスが多くなるor十分なお客様にお菓子を提供できない。

どこまでを貴重な国産の材料を使うのか、どこまで消費期限検査が必要なのか、どこまで材料と焼き立てにこだわるのか。

自分の気持ちと利益などとバランスを見てどこまでできるのか、考えて実行するだけです。

自分は、頑張り屋。責任感強い。負けず嫌い。行動力はある。

欠点があるとしたら打たれ弱い。心配性。

ネットで少し悪評がついたりすると落ち込みます。

そりゃ、万人受けするものを作ることは不可能です。

人の数だけ考え方がありますから。

喜んでもらいたいと思って作りあげたものに結果がついてこないと、落ち込みますよね。

そのものに思いがあればあるほど。

手間がかかればかかるほどに。

それでも、いやいや、今度こそ。

そうやって次へとつなげていけるからいいのです。

時には疲れてどうしようもないことだってあります。

同じことを繰り返すと飽きる事だってあります。

そんな時、どうすればいいでしょうか。

怠けている自分がダメだと自分を責めても、やる気は一向に出てきません。

だったら、今まで頑張ってきたのだから少し休憩してみてもいいのではないでしょうか。

そんな時は多分、人と会うのがおっくうになっていませんか。

でも、人に会うと元気が出ます。

とにかく、いろんな人と出会っていろんな人の考え方に耳を傾けてみるのもいいかもしれません。

人の数だけ考え方がありますから、いろんな人の意見を耳にしてみるのは良いことかもしれません。

その中に自分が探していた答えがあるかもしれません。

私は毎日お客様に元気をもらっています。

ありきたりな言葉で嘘くさい言葉ですが、お店をしていて一番嬉しいのは直接お客様から頂く嬉しい言葉に限ります。

自分で菓子を作ってお店で売る菓子店を経営していますので、毎日お客様とのかかわりがあります。

朝、お客様が来てくれなかったらどうしよう。

このお菓子が全部余ってしまったらどうしよう。

そんなことは日常茶飯事です。

まだ開店してから一時間程。

お客様が来ない。

急に不安になり、苦しくなる時だってあります。

こんな状態でお店を開けられるか。

いっそのことお店を閉めてしまおうか。

でも、このお菓子は全てロスになる。（焼きたての菓子のみを販売しているため）

だから閉められない。

何年もお店をしていれば、そりゃ暇な時だってあります。

地域で一番と言われる洋菓子店のオーナーと話す機会があった時、そのお店のオーナーも言っていました。

最近は暇だ、とか。

一喜一憂しない。

これを目標にしていますが簡単なようでこれが難しい。

暇だからといっていちいち気にせず、次の取り組みに向かうことができればいいですよね。

暇だからと言って黙って座っていてもお客様は来ませんから。

お店には毎日、新規のお客様や常連のお客様が来店してくださり、他愛もない会話のやり取りが私の元気のもとになります。

本当にたわいもない話。

今日は涼しいですね。

稲刈りが終わりましたね。

庭に咲いている花がきれいですね。

でもなぜか、元気が出てくる。

なぜでしょう。

お店を良くしていこうとしていく取り組みの中で

似たようなお店や同じ境遇のお店を見本に見てみる

そのお店がすごすぎて、意気消沈していまうこともたまにありますが、自分はまだまだだ、もっとできるんだと力が湧いてきます。

自分のやりたかったことを極めている。

こんな人のようなことを出来たらいいな。

そう思うのに、自分のお店に照らし合わせてみると利益を優先してしまい、前に進めない。

いっそのこと考えるのを止めてしまいたい。

今、自分のしなければいけないことが分かった気がするのに、力のない自分にガッカリしてしまうことも。

それでもたくさんの人の力やアドバイスをもらいながら、努力を続けていく。

それが2年後もお店を継続させることにつながります。

何でも極めればいいってもんじゃない。

美味しい菓子を届けたい

その美味しい菓子とは

焼きたてだ。

焼きたてとは具体的にどんな状態か。

その日のうちに売り切る。

じゃあどんなものを使っても良いのか、無添加なのか、国産なのか。

開業してから数年経った今でも、お店の方向性について模索中です。

こだわったら原価はものすごく高くなる。

でもそれを求めているお客様にお届けできればいい。

そのために美味しさの追求もしなければいけない。

まずは少しずつひとつずつ出来る事から実践していき、

実践できたものから極めていこう。

やっぱり、食材にはこだわりたいけど、その分お客様に負担をかけたくない。

できるだけ多くのお客さまに届けたい。

そう思うのは欲張りかもしれませんが、自分の目標です。

自分の利益にならなければお店は経営していけないけれど、

お客様も自分も満足のいくところでうまく調整していきたいと思います。

どこまで極めるのか

それはその時の自分ができる精一杯の努力を少し超えたぐらいが丁度いいです。

そうやってちょっとずつ限界を大きくしていきましょう。

いきなり頑張りすぎると、体を壊してしまいますのでちょっとずつ。